Från Sverige
SVENSKT KÖTT
Mando har sedan decennier en tradition att servera svenskt kött. 2018 var vi den första à la carte–restaurangen i Sverige att certifiera oss genom Kött från Sverige, vilket betyder att vi uteslutande serverar svenskt kött, uppfött på svenska gårdar, slaktat och paketerat i Sverige.
Det finns flera skäl att välja svenska livsmedel. Genom svenska djurskyddslagar ställs höga krav på djurhållning och djurhantering vilket vi kan vara stolta över. I Sverige måste nötdjur enligt djurskyddslagen beta ute, grisar får inte svansen klippt, tvingas inte stå i bur och utrymmeskraven är mycket högre än världens genomsnitt. Utanför EU finns ofta inga djurskyddslagar alls. Det finns alltså många faktorer som ger djuren ett värdigare liv i Sverige. Dessutom innebär svenskt kött betydligt kortare transporter än för importerade köttvaror.
Den låga användningen av antibiotika är ytterligare en viktig del, men det finns också den social aspekten som strävar efter ett Sverige som en självförsörjande nation när det gäller livsmedel. Då är det svenska köttet av stor betydelse.
När det gäller köttkonsumtionen är vår inställning att man inte behöver äta kött varje dag, men när man gör det bör man välja med omsorg. I restaurangbranschen dominerar importerat kött överlägset vilket man kan se i Naturskyddsföreningens rapport. Detta glöms ofta bort när man äter på restaurang, dels för att informationen inte finns tillgänglig, dels för att ämnet diskuteras för lite.
I början av 2021 kom ett förslag om att lagstadga ursprungsmärkning av kött på restauranger, vi tycker det är rätt steg att ta och hoppas på att förslaget går igenom så att restauranggäster då kan bli mer medvetna och få möjlighet att välja svenskt kött när man är på restaurang.
SVENSK KYCKLING
Det finns flera anledningar till varför vi enbart serverar svensk kyckling och en av dem är att inga kycklingar i Sverige sitter i bur. Svenska bönder jobbar under världens striktaste regler, allt för att djuren skall ha det så bra som möjligt. Alla kycklingar växer upp i stora luftiga hallar där de får sprätta fritt på en bädd av kutterspån och halm. Dessutom har alla kycklingstallar som är byggda efter 1994 fönster som släpper in dagsljus. I Sverige klipper vi inga näbbar då det är förbjudet enligt svensk lag och självklart att fågeln skall få ha kvar sin näbb. I Sverige får kycklingar endast antibiotika när de är sjuka.
LIVSMEDELSÄKERHET
Köttet på Mando kommer i huvudsak från KLS Ugglarps samt Scan.
Då vi 2018 gjorde en grundcertifiering för IP livsmedel, framtagen av Svensk Sigill kvalitetssystem AB, fick vi ett certifikat som är ett värdefullt kvitto på verksamhetens goda arbete inom livsmedelssäkerhet, HACCP-arbete, hygien, spårbarhet och märkning. Ett företag som är certifierat enligt IP Livsmedel kontrolleras regelbundet av en oberoende ackrediterad part, ett certifieringsorgan, som intygar att kraven i standarden uppfylls. Ackreditering innebär att certifieringsorganets oberoende och kompetens kontrolleras av en myndighet.
Alla Mandos kockar måste gå en utbildning i livsmedelshygien via våra samarbetspartners tex Anticimex. Minst en person i köket har även gått utbildning i egenkontroll & Haccp. Vi använder oss av ett egenkontrollprogram som vi utvecklat genom åren med checklistor som vi dagligen följer och kryssar av efter utförd kontroll. I vårt produktionskök ingår det tex att göra kontroller när det gäller temperatur, nedkylning, varmhållning, spårbarhet osv.
Då vi styckar och maler vårt kött själva är det extra viktigt att hålla köttet kallt och inte bryta kylkedjan. Det innebär dagliga kontroller på kylar & frysar. I vårt grillkök kontrollerar vi att det hålls rätt temperaturer på tex såser och vi gör även kontinuerliga provtagningar på olika livsmedel, allt från köttfärs till is. Vi kontrollerar också att diskmaskiner håller rätt disk & sköljtemperatur.
I samband med leveranser görs kontroller av både temperatur och emballage. Alla våra leverantörer måste vara certifierade minst enligt IP livsmedel och de måste fylla i en checklista för leverantörsbedömning enligt IP livsmedel innan vi kan handla från dem.
Då spårbarhet är en viktig del har vi kontinuerlig kontakt i frågan med våra leverantörer. Vi gör även spårtester med tex Scan & Ugglarps för att säkerställa att vi har rätt verktyg för spårning av tex en ryggbiff.
Alla medarbetare på Mando är engagerade i detta egenkontrollprogram vilket innebär att även vår servis & städpersonal har dagliga checklistor att följa när det tex gäller olika städrutiner.
Allt detta har vi valt att göra för att säkerställa en verksamhet som upprätthåller en hög standard, samt för att vi tycker det är väldigt viktigt, inte för att vi måste.